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五香卤鸭

味型五香味

卤水类型红卤

特点色泽红润,香气浓郁,皮香肉鲜。

卤品原料嫩肥鸭10只(约lO千克,)

码味原料配方

姜片150克,葱节200克,精盐300克,干花椒3克,五香粉5克,料酒1000克,
卤水配方

老姜500克,大葱1000克,八角50克,桂皮15克,山柰20克,草果10克,白芷5克,丁香5克,白豆蔻5克,香叶20克,灵草5克,排草5克,小茴10克,肉豆蔻8克,砂仁25克,甘草5克,胡椒粉20克,精盐适量冰糖50克,味精10克,料酒1000克,糖色适量鸡精20克,鲜汤适量

风味添加原料

色拉油5000克,熟辣椒面50克,花椒粉30克,熟芝麻粉10克,味精5克,
制作工艺

(1)初加工

肥鸭宰杀去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮,从肛门至腹部之间开一约6.8厘米,长的小口,取出内脏,去掉鸭嗉、气管、食管、爪尖清洗干净。

(2)浸漂

肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂l一2小时,冬天浸漂315小时,中途换水三四次,捞出沥净水。

(3)码味

精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味315小时,冬天码味8~12小时,为使入味均匀,中途上下翻动3—4次。

(4)汆水

肥鸭入沸水锅中汆至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山柰、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果入清水中浸泡,夏天浸泡5-8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,入清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖,掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出,肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分。

③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时,放入卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。

食用方法

(1)五香卤鸭斩成4-m5厘米长、1.5一.2厘米宽的块,整齐、入盘。

(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀入碟,五香卤鸭斩成块,蘸碟而食。

五香卤鸭

工艺关键

(1)肥鸭残毛、内脏需去净。

(2)卤水精盐用量以卤水稍偏成为度,以利入味。

(3)炸制卤鸭时,锅先烧热后再放色拉油,冷锅下油,卤鸭炸制时易沉底粘锅。卤鸭入油锅时应慢慢下,以防溢锅。

(4)熟辣椒粉为干辣椒节加少许熟菜油,微火焙酥,粉碎即成。

关键词:五香菜菜谱

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